Duurzaam eten, lekker eten

Van de keuze voor ingrediënten en het tegengaan van voedselverspilling, tot de manier van koken en energieverbruik: we innoveren op elk vlak. Met onze foodconcepten Modern Recipe en Kitchen Works laten we zien dat duurzaam ontzettend lekker kan zijn. Onze chefs zijn hierin de drijvende kracht: zij maken van elke maaltijd een smakelijke stap richting een duurzamere toekomst. Hoe ze dat doen? Martijn van Vliet (head chef culinary community), Enrico Hoogenbergen (chef-kok bij PGGM), Jeroen Habraken (locatiemanager bij PGGM) en John Da Luz Mendes (chef-kok bij IHE Delft) geven een kijkje in de keuken.

Sodexo ontwikkelt hoofdgerechten met maximaal 0,9 kg CO2-uitstoot per portie. Ter vergelijking: een klassiek AVG’tje komt op 3,5 tot 4 kg. Martijn: “Maar we schrappen de hamburger niet, we zoeken naar duurzamere varianten of combineren rundvlees met plantaardige eiwitten. Ook kiezen we bewust voor ingrediënten. Rijst, bijvoorbeeld, lijkt onschuldig maar is toch behoorlijk belastend voor het milieu en gebruiken we dus minder vaak. Soms vervangen we het door bloemkoolrijst, als het past in het gerecht. Daarnaast werken we met energiezuinige apparatuur en berekenen we samen met leveranciers hoeveel CO2 vrijkomt bij het garen van ingrediënten. En we kijken kritisch naar portiegroottes om verspilling te beperken.” 

De chefs van Sodexo ontwikkelen gerechten steeds vaker met groenten, zonder vlees en andere dierlijke producten volledig te schrappen. Martijn: “Smaak staat altijd voorop. Plantaardig of niet, het eten moet ver-schrik-ke-lijk lekker zijn. Het is vooral een kwestie van iets minder vaak CO2-uitstotende producten serveren. Daarnaast is duurzamer eten gezonder. We volgen de richtlijnen van de Gezondheidsraad om onze gasten te stimuleren minder dierlijke en meer plantaardige eiwitten te eten.”

Enrico gaat verder: “Verplichten doen we niet. We verleiden. Door gerechten mooi en kleurrijk te presenteren, gezondere opties in het zicht te zetten en mensen te laten proeven. Zoals laatst met onze vegetarische snacks, gasten waren positief verrast door de smaak.” Locatiemanager Jeroen Habraken vult aan: “Het broodje ossenworst verdwijnt niet, maar we bieden het minder vaak aan. En een dag met haring? Die blijft gewoon mogelijk. Het gaat om de juiste balans vinden.” 

Modern Recipe sluit goed aan op de diversiteit van de PGGM-populatie. Jeroen: “We koken hier voor gasten uit alle windstreken en van uiteenlopende leeftijden. Het menu is daarom net zo divers. De ene dag Turkse gerechten, dan weer Thais of Japans op het menu. En we organiseren themaweken, compleet met muziek en aankleding, zoals een Spaanse of Mexicaanse week.” Enrico en Jeroen zelf zijn fan van de Aziatische gerechten, die ruim voldoen aan de maximale CO2-uitstoot per portie. Enrico: “Je mag me wakker maken voor onze plantbased pokébowl met sesamgerookte tofu of de sobanoedels met oosterse zalm, die ASC gecertificeerd is en goedgekeurd door Good Fish.”

Duurzaam eten begint bij smaak en eindigt bij impact. Met concepten als Modern Recipe en Kitchen Works verleiden we consumenten om zelf gezondere én duurzamere keuzes te maken en helpen we opdrachtgevers bij het realiseren van hun duurzaamheidsdoelstellingen.