Uniek: gecertificeerde halalcounter in de Haagse Hogeschool

Erik Verdoorn, Formule Manager van Sodexo Education, en Magdy Ahmed, werkzaam achter de halalcounter, leggen uit wat het inhoudt: “Niet alleen een halalkroket van een gecertificeerde leverancier verkopen, maar die kroket ook helemaal volgens de halalregels bereiden, inclusief het gebruik van halalfrituurvet en eigen keukengereedschap. Het lijkt wel alsof je La Place binnenstapt, zo uitnodigend staat alles uitgestald. Maar dit is La Place niet, dit is het restaurant dat Sodexo voor de Haagse Hogeschool exploiteert, een hogeschool waar zo'n 18.000 studenten een hbo-opleiding volgen. Tot negen uur 's avonds zijn het restaurant en de andere vier uitgiftepunten in het pand bemand en werken er dagelijks zo'n veertig man. Eind vorig jaar ging het hele restaurant op de schop en de student heeft nu een keur aan mogelijkheden gekregen bij als marktstalletjes ingerichte uitgiftepunten, variërend van een kartonnetje biologische melk, een vers bereid broodje, een salade tot en met een complete warme maaltijd waaronder wokmaaltijden. En alles wat er tussenin zit. Dat dit succesvol is, blijkt wel uit de cijfers. Werden er voor de verbouwing in het restaurant zo'n 350 broodjes per dag verkocht, nu zijn het er maar liefst achthonderd.

Halalkroket
Eén van die 'marktstalletjes' springt er niet speciaal uit - het is helemaal in lijn met de rest van de aankleding van het restaurant - maar toch neemt het een bijzondere plek in. Dit is de halalcounter waar Magdy Ahmed de scepter zwaait en waar hij zo'n driehonderd studenten dagelijks tussen elf en vier van een halalsnack of -maaltijd voorziet. Deze counter is zijn lust en zijn leven, het voelt als zijn eigen kind. Volgens Erik Verdoorn, Formule Manager van Sodexo Education, is dat goed te zien: “Magdy heeft een natuurlijk overwicht en dito uitstraling. Hij staat er bijna altijd en is de perfecte gastheer, ook voor niet-moslimstudenten die bij hem aan de counter komen. Hij straalt zo'n vertrouwen uit, dat niemand eraan twijfelt of zijn eten wel halal is. Dat is het zonder meer. En dat is precies wat Sodexo wil, het moet helemaal in orde zijn. We hebben geen zin in een halfbakken aanpak. Dus niet alleen een halalkroket van een gecertificeerde leverancier verkopen, maar die kroket ook helemaal volgens de halalregels bereiden, inclusief het gebruik van halalfrituurvet en eigen keukengereedschap.”

Al eind jaren negentig kwam er vanuit de moslimstudenten de roep om verkrijgbaarheid van halalsnacks, zoals de halalkroket. Omdat misschien wel een derde van de studenten een islamitische achtergrond had, besefte de cateraar samen met de Haagse Hogeschool dat ze deze roep niet moesten negeren. Een project werd gestart waar Ahmed al vanaf het begin bij betrokken was. Ook de Halal Voeding en Voedsel Keuringsdienst was erbij vanaf de start. Het resulteerde in een aparte halalcounter waar het eten van a tot z bereid wordt volgens de islamitische regels. Ook leveren leveranciers halalgecertificeerde producten. Met als resultaat dat de Haagse Hogeschool sinds jaren een door de Halal Voeding en Voedsel Keuringsdienst gecertificeerde halalcounter heeft, een unicum.

Kruisbesmetting
“De regels schrijven voor dat er geen contact is met producten die niet halal zijn. Een collega die eerst een broodje bereidt bij de broodjescounter, kan mij niet meer helpen, want hij of zij 'besmet' dan het eten. Andersom dus ook niet”, vertelt Ahmed. “Dat houdt in dat ik alles zelf doe. Ook dat ik al mijn keukengereedschap zelf afwas, want het kan niet in de gezamenlijke afwasmachine. Er is een strikte scheiding tussen mijn counter en de rest. Ook zijn mijn koelkasten op slot, om er zeker van te zijn dat er geen kruisbesmetting plaatsvindt.” In uitzonderlijke gevallen hoeft degene die het eten bereidt niet perse moslim te zijn, maar deze persoon moet wel voldoen aan de religieuze invulling van halal. Verdoorn: “Het gaat om de betrouwbaarheid . Studenten zijn er zeker van dat het bij Magdy goed zit.” Hoewel Ahmed Sodexo-bedrijfskleding draagt en de inkoop van de halalproducten via Sodexo gaat, is hij niet in dienst van Sodexo. Ahmed: “Dat kan problematisch zijn. Stel dat het erg druk is en de baas vraagt me bij een andere counter in te vallen. Dat kan ik niet en dat kan beschouwd worden als werkweigering. Of ik help mee in het magazijn en moet een kratje bier sjouwen. Dat laatste kan ook niet. Wel kan ik aan de kassa invallen, maar niet in de voedselbereiding.” Vandaar dat Ahmed in dienst is van de Halal Voeding en Voedsel Keuringsdienst. Het handige is dat als hij afwezig is, de keuringsdienst meteen voor vervanging kan zorgen evenals voor extra ondersteuning bij drukte. Hij werkt gemiddeld 35 weken op de Haagse Hogeschool (tijdens de schoolvakanties en de ramadan is de counter uiteraard gesloten) en de overige weken is hij halalkeurmeester.

Ahmed wil wel benadrukken dat hij zich een Sodexo-collega voelt: “Ik loop niet voor niets in de bedrijfskleding. Ik houd me aan de Sodexo-regels, aan hun stijl, netheid en waarden en normen. Ik heb ook de gebruikelijke cateringcursussen gevolgd, zoals OCC-B.”

Pioniers
Hoe kijken die Sodexo-collega's ertegenaan? Volgens Verdoorn maakt niemand er een punt van. “En ikzelf vind het zelfs inspirerend. Via Ahmeds halalsnacks kan ik op ideeën komen. Bijvoorbeeld dat het broodje van de week van de halalbakker komt. Want het is niet zo dat je als niet-moslim dat broodje niet kunt eten. Het is voor iedereen. Wie weet, is de kroket op een gegeven moment standaard een halalkroket. Zoals de melk in dit restaurant standaard biologisch is.”
Verdoorn heeft in het hele land de onderwijscatering van Sodexo onder zijn hoede. De nieuwe opzet van het restaurant in de Haagse Hogeschool is voor veel andere scholen een voorbeeld. Ook de halalcounter krijgt veel aandacht. Verdoorn: “Toen er vorig jaar veel ophef was over halalvlees bij Albert Heijn, werden wij door de media gebeld. Omdat we gezien worden als deskundigen op halalgebied. We zijn pioniers en deze locatie kun je zien als ons paradepaardje.”

Bron: FNV catering, tekst Aafke Jochems